| LSK |
Date: Thứ Năm, 08 Aug 2013, 1:33 PM | Message # 1 |
 Major general
Group: Disciples
Messages: 484
Status: Tạm vắng
| Uống Trà
Trần Khánh Liễm
Đã có nhiều tác giả trong những thập niên trước đây hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp tả lại những cảnh uống trà. Tuy nhiên vì những thay đổi hoàn cảnh xã hội, kỹ thuật, vì những tài liệu trước kia không còn được phổ quát đến thế hệ hiện đại, do đó tôi không ngần ngại góp nhặt, hoặc thêm vào những chi tiết cống hiến bạn đọc. Hy vọng đóng góp phần nào cho những ai đang muốn tìm hiểu về cách uống trà và những liên hệ của đề tài. Uống trà là một thú vui tao nhã và cũng là một nét văn hóa đặc thù của người Á Châu.
Hồi nhỏ, tôi thường được dịp quanh quẩn gần ông cụ tôi. Điều may mắn cho tôi là có dịp chứng kiến những buổi uống trà và đàm đạo lâu giờ giữa cụ tôi và cụ Hội Châu. Tôi cũng không tìm hiểu tại sao gọi là cụ Hội, đôi khi còn gọi là cụ Đồ Châu. Thực ra tên cụ chính là cụ Trương Ngọc Châu. Cụ cư ngụ tại làng Văn Đức, ngay trước núi Sơn tiền, thuộc huyện Nga Sơn tỉnh Thanh Hóa. Người làng gọi cụ ïĐồ, vì cụ có dạy chữ Hán cho nhiều người trong làng. Việc chính cụ bốc thuốc bắc. Thường người ta tới cửa tiệm của cụ để được xem mạch và bốc thuốc. Ngoại trừ những trường hợp đặc biệt cụ mới đi thăm bệnh nhân.
Trường hợp đối với cụ tôi thì khác hẳn, cụ Hội có thể dành nhiều thì giờ tới thăm và uống trà với cụ tôi. Các cụ bàn luận những gì tôi không biết mà ngồi cả buổi với nhau. Thân đến độ cả hai cụ kết tình thông gia,ï gả con đầu lòng cho nhau.
Tôi là con út trong gia đình. Những lúc các cụ trò truyện với nhau, tôi cũng không thực sự gần kề, nhưng cũng ngồi xa xa một chút để được các cụ sai bảo : khi đun ấm nước, lúc lấy bình trà, cũng nhờ đó tôi có dịp quan sát các cụ uống trà.
Cụ tôi trồng trong vườn mấy hàng cau khá cao. Phía trước nhà một hàng cây cau. Phần còn lại phía sau nhà mấy hàng nữa. Hàng cau trước cửa nhà cây nào cũng có một chiếc chum đặt sát bên cạnh. Nước hứng bằng tầu lá cau buộc chung quanh thân cây cau. Khi trời mưa, nước chảy từ tầu lá xuống thân rồi chảy vào chum có đậy nắp, chỉ để hở lỗ cho nước chảy vào. Sở dĩ hàng cau phía trước nhà dùng hấng nước là để có sẵn nước mưa dùng nấu ăn . Nước được mang từ các chum phía trước cửa vào bếp rất tiện cho người nội trợ khỏi phải ra phía sau múc nước. Những cây cau còn lại phía sau vườn cũng có chum hấng nước để dự trữ trong những trường hợp hạn hán. Nước thường được trữ cho cả năm dùng trong gia đình. Những buổi trưa hè nóng bức, đi đâu về ra phía sau lấy gáo múc nước uống. Nước làm mát dịu cả thân mình. Chum vại được chở từ Lò Chum, thuộc tỉnh lỵ Thanh Hóa. Làng Lò Chum bao rộng cả mấy chục cây số vuông, cầu Hàm Rồng phía bên kia huyện Đông sơn có di tích văn minh trống Đồng. Chum sản xuất tại đây, được chở bán khắp từ Bắc vào Nam. Vì chum dầy, nên giữ nước lúc nào cũng trong mát.
Mỗi khi có khách, cụ sai tôi ra phía sau vườn lấy nước tự mấy chum lớn nhất dành để đun nước pha trà. Nước trà thường đun trong ấm đồng. Aám không lớn lắm, chỉ vừa đủ đun nước hãm cho hai cụ pha trà. Trà uống ba hay bốn lần pha là lại phải thay trà mới và đun nước mới. Mỗi chầu trà như thế thường kéo dài độ nửa tiếng, rồi ngưng khoảng nửa tiếng nữa mới tiếp chầu thứ hai.
Các cụ thường dùng nắp bình trà để ước tính lượng trà đổ ra từ bình cho vào ấm. Trong những dịp hai cụ tiếp trà, thường cụ tôi dùng chiếc ấm song ẩm. Gọi là song ẩm có nghĩa là ấm dùng pha trà cho hai người uống. Khi có quí khách thường cụ tôi dùng loại ấm làm bằng đất châu sa, loại ấm có mầu nâu tươi khác với loại ấm thường có mầu nâu xậm.
Nước hãm trà được đun cho tới khi nước bắt đầu reo, nghĩa là cóù tiếng reo nhẹ từ trong ấm dội ra, khoảng phút sau, thấy nước nổi tăm nhỏ bằng mắt tôm, tức nước nổi bọt nhỏ như mắt tôm là đúng độ nước pha trà.
Tôi đưa nước lên cho cụ tôi pha trà tiếp khách. Các cụ đổ nước tráng ấm và chén trà. Sau đó đổ trà vào ấm. Nước được đổ lưng ấm, khỏang 30 giây là rót ra nước đầu. Nước đầu rót vào chén tống, rồi đổ nước tiếp vào lưng ấm trà. Đợi cho trà ngấm nước một phút sau, cụ rót ra chén tống, rồi từ đó chuyên nước trà vào chén cho khách và cho chủ. Các cụ mời nhau dùng trà, từ từ nâng chén trà lên miệng, uống từng hớp nhỏ, nuốt chậm và nếm trà để thưởng thức hương vị trà. Tuyệt nhiên các cụ không thổi vào chén trà, vì như thế không hợp với nghi thức.
Ở miền quê như thời bấy giờ, vào thời đệ nhất, đệ nhị thế chiến, làm sao có nhiều loại trà quí, ngoại trừ trà Chính Thái, trà Thiết Quan Âm . Các cụ giữ cẩn thận lắm trong lọ được đậy thật kín, thường loại nút bấc.
Một đôi khi đi Hà nội hay đi về quê cụ bà ở mãi Hưng Yên, cụ Hội mang về những trà đặc biệt. Các cụ lại bàn chuyện với nhau về những loại trà quí khác. Có một lần cụ khoe đi Chùa Hương Tích, cụ mua được loại trà bằng gỗ hồng mai. Thứ trà hồng mai này quí lắm. Cụ Hội gói vào giấy thật kỹ, giấy gói tới ba lớp khác nhau. Nước trà không có mầu nâu như nước trà Chính Thái mà lại có mầu hồng. Với loại trà đặc biệt này, các cụ uống có vẻ trịnh trọng hơn, cung kính hơn như một nghi lễ. Nhiều khi thấy các cụ có vẻ trầm ngâm như đang thả hồn vào những suy tư. Rồi bỗng như tìm ra được những ý tưởng kỳ thú, lại tiếp tục đàm đạo như tâm đầu ý hợp lắm.
Một hôm theo lời mời của cụ Hội, cụ tôi sang nhà thông gia chơi. Tôi cũng được đi theo sang nhân thể thăm chị tôi. Hiệu thuốc của cụ hội là cửa hàng được xây cất khang trang . Chung quanh tường có những kệ, trên kệ có bày đủ những dụng cụ pha chế và cắt thuốc. Phía sau có những kệ, kệ có rất nhiều ngăn kéo ô vuông để bỏ từng vị thuốc khác nhau. Mỗi ngăn có để chữ nho, khi cắt thuốc cụ tìm các vị thuốc cho dễ. Phía trước tiệm có một hàng cây hoa hòe. Vào những ngày giữa mùa xuân , sau khi cành đã trổ lộc, những chiếc lá nhỏ bằng đầu ngón tay bắt đầu tô điểm cho cây thêm phần xanh tươi. Đầu những cành lá là nụ hoa chúm chím xanh nhợt. Cụ Hội thường buổi sáng sớm ra ngắt những chùm hoa sắp chúm chím nở. Cụ mang vào sấy khô, rồi cho vào lọ, có ít chút gạo rang để giữ cho hoa khỏi bị mốc. Trong chuyến đi thăm cụ Hội, cụ tôi đã được cụ Hội mời dùng trà hoa hòe. Trà hoa hòe có một mùi hương thơm đặc biệt quyến rũ. Nước trà xanh tươi thật đẹp. Trong dịp pha những loại trà có hương này, cụ Hội phải dùng thứ ấm chuyên khác cho trà hoa hòe. Mỗi ấm thường dùng cho mỗi loại trà khác nhau. Có như thế, các cụ mới giữ được mùi vị của từng loại trà khác nhau mà không bị pha trộn mùi hương.
Uống trà xong, cụ hướng dẫn cụ tôi ra xem bể chứa nước mưa. Ngay gần đó là núi non bộ. Núi được đắp tỉ mỉ thật công trình, có chỗ lên non, có chùa chiền, có người tiều phu đang gánh củi, có ngư ông ngồi câu cá dưới gốc cây si già đầy rễ mọc ra chung quanh. Nước hồ phẳng lặng, một vài chú cá vàng bơi lội nhẹ nhàng chậm chạp ở tư thế an bình nhàn rỗi.
Chẳng mấy lâu cụ tôi thất lộc. Rồi sau đó năm bảy năm, cảnh sống êm đềm không còn nữa trên mảnh đất thân yêu của chúng tôi. Sau đó là những ngày khởi nghĩa, nạn đói giết cả hai triệu người tại miền Bắc, trong khi đó, miền Nam dùng lúa thay than đá chạy nhà máy điện, chạy xe lửa. Cụ Hội nghĩ tình thế không ổn, cụ đã bán hết những phần ruộng tại Văn Đức, Chính nghĩa. Cụ vừa kịp đưa gia đình đi Hà Nội. Sau đó quân Pháp nhảy dù. Nhà cụ bị san bằng, cả khu xóm Sơn Tiền lúc đó trở thành pháo đài kiên cố cho quân đội pháp chiếm đóng.
Từ khi cụ tôi mất, cụ Hội vẫn một mình uống trà với chiếc ấm độc ẩm. Lúc nào cụ cũng như tư lự, nhớ tiếc một thời vàng son. Sau khi vào Nam. Mỗi khi tới thăm cụ, tôi vẫn thấy cụ trầm ngâm bình thản trong mọi cảnh ngộ. Một lần tôi tới nhà người con thứ của cụ trong cư xá, ngay bên cạnh cầu Thị Nghè, lúc đó con cụ là sĩ quan Hải Quân, tôi gặp cụ đang uống trà. Cụ đã già, râu để dài hơn, đầu bạc phơ. Tôi có ngờ đâu đó là lần chót gặp cụ. Rồi vì bôn ba đây đó theo nghiệp binh đao, tôi đã mất cụ vĩnh viễn. Những gì còn lại trong tâm trí tôi không ngoài hình ảnh của cụ và cụ tôi nhiều năm tháng đã đàm đạo với nhau bên chén trà đầy hương vị. Cũng vì thế mà tôi biết qua về cách uống trà của các cụ.
Tôi có dịp sống ở Bảo Lộc một thời gian khá lâu, do đó tôi cũng có dịp thăm những đồn điền trà của vùng này và cũng được thưởng thức hương vị vủa nó.
Trà tươi. Người nhà quê thường hay uống trà tươi. Người ta lấy lá trà mua ở chợ về, rửa sạch, rồi vò nhầu ra . Khi nồi nước đã sôi, người ta cho vài chục lá trà vào, đun khoảng năm mười phút cho lá trà thôi ra. Người ta rót trà vào ly hay vào chén. Nước trà lúc đó trông thật xanh và thơm. Khi tôi ở ngoài Bắc tôi thấy trà tươi thường bán ngoài chợ. Người ta mua về nấu uống trong gia đình hoặc cho những người làm uống, hay rót ra trong các đám tiệc lớn trong dân làng.
Ở trong Nam, tại nơi cấy trà, người ta bán lá trà tươi cho dân trong vùng . Trà tươi được coi như thứ trà uống lành và mát. Thay vì uống nước lạnh, đa số người mình uống trà sau bữa ăn, khi có đám tiệc hội hè trong dân làng.
Trà khô. Những vùng xa các đồn điền trồng trà, người ta thường mua trà khô. Trà khô có nhiều loại khác nhau : trà khô thường, trà búp khô, trà ướp những loại hoa như trà sen, trà bông lài. Trong các loại trà khô cũng chia ra nhiều loại khác nhau . Loại trà thông dụng nhất là lá trà phơi khô rồi vò ra, cho vào lọ uống khi không có trà tươi.
Trà mộc. Trà mộc là loại trà nguyên chất không pha trộn bất cứ hương vị nào khác với mùi vị nguyên thủy của nó. Trà mộc chính là trà khô nguyên chất. Nếu là loại trà quí, người ta thường hái những búp non, viên tròn lại trước khi sấy. Khi những viên trà tròn như thế được cho vào bình để hãm thì viên trà từ nở ra cho tới khi thành nguyên lá của nó. Những loại trà mộc thường khi lẫn lộn cả lá non và búp là loại trung bình. Cũng có những loại thường hơn chỉ có lá non hay trộn thêm những lá non lẫn với những lá khác, vì thế thiếu phẩm chất và được bán rẻ hơn.
Những người tự tay ướp những hoa vào trà, người ta thường mua loại trà mộc tốt để ướp và thưởng thức những hương vị các loại hoa. Trà từ cao nguyên miền Nam được thông dụng vì số lượng sản xuất và được phổ biến đi nhiều nơi.
Song song với trà miền Nam, người ta cũng tìm thấy loại trà tương tự từ thượng du miền Bắc như trà mạn, trà Thái Nguyên .
Những loại trà này thường các gia đình Việt Nam dùng hằng ngày trong gia đình. Người ta bỏ trà vào ấm tích một hai muỗm cà phê, đun nước sôi đổ đầy bình cho gia đình uống cả ngày. Khi xưa ở miền Bắc người ta cũng dùng những ấm đất lớn đun trà tươi, trà nụ hay trà mộc cho cả gia đình dùng. Chiếc ấm tích chúng ta thường dùng trong gia đình ở cả hai miền Nam Bắc được mô tả như sau : bình làm bằng sứ có vòi, quai, hình thù tròn và cao bằng chiếc ve chai lớn cắt đôi. Ở ngoài men có vẽ hình xanh hay nhiều hình thù khác như hình ông Thọ, hình căïp nai, hình đôi chim đậu trên cành đào đang nở hoa. Người ta cũng làm một chiếc giỏ trong có dồi bông rồi miệt vải chung quanh để giữ độ ấm được lâu. Chiếc giỏ bên ngoài có thể làm bằng gỗ, hay bằng sơn mài, hay đan bằng tre. Uống trà và hãm theo kiểu như vừa kể trên để xử dụng trong gia đình thường nhật và được phổ cập trong các gia đình Việt Nam ở trong nước cũng như ở hải ngoại.
Trà nụ. Trà nụ cũng được phổ cập trong dân gian. Người ta lấy nụ trà phơi khô . Loại trà này thường được trữ uống trong gia đình trong những khi không tìm mua được trà tươi. Người ta cũng hay ướp các loại hoa vào trà nụ. Tuy vậy chính trà nụ đã có hương vị của nó. Nước trà nụ thường đậm hơn các nước trà khác. Mùi vị của nó đậm đà hơn.
Người ta thường uống loại trà này trong mùa lạnh, nhất là dân miền Bắc. Khi trời lạnh, đi ở ngoài trời vào nhà có được một ly trà nụ thơm nóng khiến cho tỉnh người lại.
Trà ướp hoa. Để thưởng thức những mùi vị khác, người ta thường ướp các loại hoa vào trà : những loại trà thông dụng như trà sen, trà bông lài, trà hoa sói, trà thủy tiên.
Trà Sen. Trà sen được coi là loại trà ướp hoa quí nhất, người ta cũng hay dùng trà sen để tiếp khách và tặng quà cho nhau. Người Á Đông khi đi xa về thường hay tăïng nhau trà. Nó vừa có tính cách thanh tao vừa tỏ ra lòng quí mến nhau nữa. Trà sen bán trên thị trường thường được ướp bằng thuốc hóa học. Mùi vị của nó rất mạïnh. Những ai không được khỏe, uống trà loại này có thể khó ngủ hay cảm thấy khó chịu cũng vì tính cách của thuốc hóa học. Thế nhưng với các cụ, đưa ra một ấm trà sen đãi nhau thì thực hậu hĩ, tỏ ra chủ hiếu khách lắm.
Trong những ngày đầu hạ là thời kỳ sen nở bông, may mắn khi tới đầm sen, hái được bông hoa vừa chúm chím nở ra mang về ướp trà thì còn gì thú vị hơn. Cũng có cụ mang sẵn trà, khi gặp dịp may như thế này, thì mở hoa sen ra, cho vài ba ấm trà vào hoa, khẽ khép hoa lại như ấp ủ để mang về có dịp thưởng thức những loại trà thanh tao như thế này. Cái thú điền viên là ở những lúc thư thả dạo bước đây đó gặp dịp may khiến cho khách dong chơi hả dạ. Người ta cũng lấy phấn từ đài hoa cái, thêm nhụy đực của hoa, rồi ủ thêm một ít trà khoảng một ngày, trước khi sấy người ta lấy nước cam thảo rẩy vào trà để trà dịu mùi. Khi pha trà tiếp khách, mùi vị trà sen loại này chỉ thoang thoảng thơm mát chứ không hắc như trà ướp hóa học. Khách mê trà tưởng mình đang du ngoạn nơi nào gần đây có hồ sen phảng phất hương thơm nhẹ nhàng theo gió ban mai. Cái thanh tao và sành điệu của các cụ ở chỗ đó.
Trà Bông Lài. Có lẽ thịnh hành trên thị trường nhất là trà bông lài. Người ta thấy trong kệ bày trà, loại trà này chiếm khá nhiều trong kệ. Không những trà của ta mà cả trà xuất cảng từ Đài Loan hay Tầu đều có bày bán khắp đó đây. Trà đã có sẵn như thế, cần chi phải học ướp làm gì.
Trà Thủy Tiên. Loại trà này ta cũng thấy bán trong tiệm. Trà được ướp hoa thủy tiên. Hương đậm nặng. Người Tầu uống nhiều hơn người Việt. Trà loại này đối với người Tầu cũng giống như trà sen đối với người Việt mình vậy.
Trà Hoa Ngâu hay trà Hoa Sói. Người ta cũng ướp những loại hoa này vào trà. Hoa sói hoa ngâu rất thơm . Mùi nó quí phái hơn hoa nhài. Trong dân gian ít thấy bán những loại trà này, mà chỉ thấy các cụ ướp trong gia đình dùng với nhau thôi.
Trà Hoa Kim Ngân. Hoa kim ngân có mùi thơm lắm. Người ta dùng hoa kim ngân mầu trắng để ướp trà, hoa kim ngân mầu đỏ không có hương. Hoa kim ngân vừa nở ra buổi sáng thơm ngào ngạt. Bứt năm ba bông bỏ vào trong chiếc lọ nhỏ có trà mộc rồi đậy nắp lại. Có một điều chúng ta cần lưu tâm là bông hoa phải để trên trốc trà. Vì tính cách làm khô của trà, chỉ mấy ngày sau khi hoa khô và trà đượm hương là chúng ta có thể pha trà thưởng thức mùi vị của chúng. Nếu bỏ hoa vào trà, lấy trà ủ lên hoa, thì hoa vẫn khô, nhưng chúng ta thấy mùi ủng thay vì mùi thơm của hoa.
Trà Hoa Nguyệt Quế. Hoa nguyệt quế có mùi thơm khá thanh tao. Nếu so sánh trong vườn có ba loại hoa : hoa mộc, hoa nguyệt quế, hoa nhài, thì phải nói hoa mộc có mùi quí phái nhất rồi đến nguyệt quế, sau đó mới nói đến hoa nhài. Nếu phải để hoa nhài và hoa dạ lý hương trong vườn, thì hoa nhài để gần cửa sau hay cửa trước nhà, còn dạ lý hương phải để xa góc vườn vì mùi vị của nó có vẻ sỗ sàng trong đêm tối. Các cụ thường lấy hạt nguyệt quế phơi khô, rồi sấy trên nồi rang cho đượm mùi hương, trộn lẫn với trà mộc rồi pha uống tiếp khách. Trà này cũng ít thấy bán trên thị trường
Trà Tàu. Uống trà theo kiểu cách thì phải nói đến trà Tầu. Người Tầu có những bí quyết ướp trà đặc biệt. Vì những bí quyết đó mà giá bán trà cũng rất khác biệt với giá trà của ta. Người Tầu cũng mua trà của ta để ướp bán ra thị trường nhất là loại trà oolong. Để có trà ngon, người ta thường cấy trà ở những nơi sườn đồi. Trong Nam chúng ta thấy vùng cao nguyên Di Linh, Cao nguyên Bảo Lộc, ngoài Bắc có những vùng như Thái nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái. Nếu có dịp đi Đài Bắc, chúng ta cũng thấy người ta cấy chè trên các sườn đồi, hay tại Hoa Lục cũng thế. Có thể là mức độ phát triển của cây trà được cắt tỉa không cho phát triển mạnh cũng ảnh hưởng tới chất liệu trà. Cũng có thể vì tham nhiềâu sản lượng hơn phẩm chất mà cho cây trà phát triển mạnh, mọc xum xuê để có thật nhiều trà bán ra thị trường, khiến cho trà kém hương vị ? Những câu hỏi đó cũng nên đặt ra cho những nhà trồng tỉa để chúng ta cùng nghiên cứu làm tăng sản phẩm trà nước mình. Kỹ thuật ướp trà cùng rất công phu, nếu sản xuất xô bồ quá thì làm sao giữ được phẩm lượng tốt. Người mình có đủ thông minh để nghiên cứu sao cho có được những loại trà như của người Tầu. Nếu người tầu mua trà của ta về chế biến thành những loại trà hảo hạng thì chúng ta cũng cần nghiên cứu để nâng cao phẩm chất và giá trị của trà Việt Nam.
Trà tầu được chế biến nhiều phương thức khác nhau. Những loại trà thường bán rẻ tiền cho đại chúng để vừa túi tiền khách hàng, thì nó cũng không khác gì trà của ta, mà nhiều khi không có hương vị, khi pha nước chỉ có mầu nâu thôi. Thế nhưng những thứ trà quí bán ra thị trường với giá cao thì lại khác hẳn. Trên lục địa bao la như chúng ta thấy nước Tầu rộng lớn với nhiều sắc dân, dĩ nhiên có nhiều thứ văn hóa và trong cái văn hóa đó, trà cũng là một nét tô điểm đáng kể cho nước này. Cái lục địa với nhiều lãnh chúa hằng năm phải chọn những đặc sản triều cống nhà vua, thì trà vẫn là một thức uống hảo hạng giúp cho những chư hầu lấy được điểm tốt của thiên hoàng. Tuy vậy theo những sản phẩm trên thị trường, tựu trung lại bốn loại trà chính : Hồng trà và Chuyên trà sắc đỏ, lục trà sắc xanh, trà oolong mầu vàng nhạt. Những loại trà này bán với giá cao, có lẽ cả trên trăm đô la một lạng trà. Người ta không quên nhắc tới trảm mã trà. Loại trà dành cho những bậc quyền quí vương giả của nước Tầu. Người ta truyền rằng người Tầu chọn một con tuấn mã, để đói mấy ngày, rồi lấy những búp trà cho ngựa ăn. Họ căn tới lúc những dịch vị của ngựa tiết ra ngấm vào những búp trà. Rồi họ mổ bụng ngựa ra, lấy trà ra ướp tẩm, rồi dâng tiến triều.
Những loại trà quí này không hãm trong ấm tích mà hãm trong những ấm trà đặc biệt tôi sẽ trình bày trong cách hãm trà tầu và cách dùng nước, đun nước để hãm trà.
Những trà không phải do từ cây trà. Trong dân gian, vì người ta đa số dùng trà uống, nên những thức uống khác không từ sản phẩm từ cây trà cũng gọi là trà, chẳng hạn : trà sâm, trà vối, trà bạch quả, trà hủ hoa, trà đỗ trọng, trà la hớn quả, trà hà thủ ô.
Trà sâm. Người ta dùng những nhát sâm cao ly, sâm hoa kỳ hay sâm nhị hồng hãm uống. Mùi trà sâm thơm mát. Cũng có khi sâm được chế theo từng gói như gói trà, pha uống rất tiện. Các cụ ta xưa quí sâm lắm. Thế nhưng sâm có sức giữ chúng ta sống lâu lắm, đến độ có những trường hợp muốn đi, nhưng đi chẳng được chỉ vì uống nhiều sâm quá. Sâm chỉ tốt cho những người biết vận động, thể thao mà thôi. Những người bị cao máu nên tránh uống sâm.
Trà vối. Có nhiều nơi nhất là vùng quê miền Bắc, người ta cấy vối ở bờ ao xen lẫn với những cây sung, cây ổi hay cây soan. Mỗi năm vối trổ bông, người ta lấy hoa vối phơi khô uống. Người ta cũng lấy lá vối phơi khô uống vào mùa đông khi không sẵn trà tươi. Trà vối uống hơi đắng, nhưng rất quí vì nó giúp tiêu hóa. Người ta thường khuyên các sản phụ sau khi sanh nên uống trà vôi cho tiêu máu. Nếâu khi chúng ta ăn gì thấy đầy bụng mà kiếm được một ly nước vối là nhất. Hoa vối khi ướp với hoa sen thì lại là một thức uống quí có thể dùng tiếp những bạn hữu thân tình.
Trà Bạch quả. Người ta cũng bán lá bạch quả khô tại các tiệm thực phẩm hay các tiệm thuốc bắc. Như tôi đã nói về cây bạch quả và ích lợi của nó trong chương trước đây. Người ta thường lượm lá bạch quả khi lá đã già vào những tháng cuối thu. Thế nhưng nếu đợi tới khi lá bạch quả rụng xuống gốc cây thì cũng không sao. Những cây bạch quả non khi lá rụng xuống mỏng tanh, trái lại những cây trọng tuổi, lá vẫn dầy. Rửa sạch lá, phơi khô làm trà uống rất tốt.
Trà hủ hoa( Khổ qua). Trà hủ hoa được chế bằng cách lấy trái hủ hoa xắt mỏng rồi phơi khô làm trà. Chúng ta cũng có thể dùng lá, hay dây hoặc rễ cây thái ra phơi khô làm trà uống cũng không kém công hiệu.
Các loại trà khác như trà đỗ trọng, trà la hớn quả, trà hà thủ ô thường hay được bày bán trong các tiệm thuốc hay tiệm tạp hóa. Các loại trà này giúp tiêu hóa, làm mát gan. Những khi đi ăn tiệc, dùng những món khoái khẩu tại các tiệm ăn, về nhà thấy người choáng váng, lưỡi đắng, chỉ cần uốâng vài lần trà hà thủ ô là thấy dễ chịu ngay.
Ấm pha trà. Những loại trà quí, người ta không pha trong ấm tích, ngâm trà lâu trong ấm sẽ làm bay hết hương vị. Uống trà theo kiểu cách của các cụ, người ta thường dùng loại ấm nhỏ mỗi lần rót ra chỉ vừa đủ một chén nhỏ để uống. Loại ấm một người uống này người ta gọi độc ẩm. Khi uống trà có hai người thì dùng ấm song ẩm đủ cho hai người uống. Khi trà uống ba người trở lên gọi là quần ẩm. Uống trà mà phải pha cho ba bốn người trở lên thì khó mà pha cho ngon được.
Tôi cũng có dịp được những người Đài Loan tiếp những loại trà ngon. Người ta dùng những chén uống cà phê có ngăn phân biệt nước khỏi cánh trà. Người ta đổ nước sôi vào ly, chờ mấy phút mới uống. Tuy trà ngon, nhưng uống theo kiểu này cũng giảm một phần phẩm lượng của chúng.
Một điểm cần được lưu ý : những loại trà ngon nên dùng ấm riêng để chỉ uống một thứ trà thôi. Kỵ nhất dùng ấm hãm sâm, hay những loại trà khác có hương để hãm những loại trà tốt, vì chiếc ấm đó sẽ thay đổi mùi hương của loại trà tốât chúng ta muốn thưởng thức cái hương vị riêng của nó.
Nước pha trà. Cũng có những người dùng phèn chua để cho vào nước giúp cho những cặn lắng đọng xuống đáy chum vại, làm cho nước trong. Đó là trường hợp chẳng đặng đừng. Trà mà hãm với nước ao tù hay nước sông làm sao ngon được. Cách tốt nhất là nước giếng tốt. Bơm nước lên, để vào chum vại khoảng tuần lễ rồi mới dùng đun nước hãm trà. Nếu dùng nước máy có nhiều chlorine, ta nên dùng máy lọc, hoặc các loại filter tốt, để lấy nước pha trà. Qúi vị cũng nên thử dùng nước máy thường, rồi lại dùng nước máy qua máy lọc để pha trà. Hai ấm trà uống thấy khác nhau hẳn. Riêng nước mưa như tôi trình bày ở trên khi xưa các cụ dùng pha trà, thứ nước mưa vào buổi đó cũng khác hẳn nước mưa hiện nay có nhiều ô nhiễm. Bình thường các cụ dùng nước giếng, nhất là nước gánh ở giếng trong núi ra. Một cách tốt hơn để giữ cho hương trà tinh khiết, chúng ta dùng nước lọc trong chai để đun nước hãm trà.
Cách pha trà. Tôi nghĩ cách pha trà của các cụ tôi trình bày ở trên rất tốt. Aám pha trà sau khi dùng, phảøi rửa bằng nước sôi. Lấy hết trà ra , rồi lau thật khô. Khi pha trà cũng phải tráng lại nước sôi một lần nữa cho sạch.
Nước tốt nhất nếu đun trong bếp phải đun với ngọn lửa vừa phải đừng vặn lớn quá. Khi nước bắt đầu reo ta nên cẩn thận nhìn khi nước vừa xủi bọt nhỏ bằng đầu tăm là tốt nhất để pha trà. Nếu không căn được, mà nước đã sôi lớn có bọt như hạt ngô thì cứ đưa nước ra, nhưng đợi một hai phút hãy pha trà. Có thể đổ nước sôi đó vào chén lớn, từ đó mang lại bàn hãm trà cũng vừa lúc.
Trước khi pha trà, ta bỏ trà vào ấm tùy theo khi uống trà một mình hay hai người hoặc ba người. Trung bình một lưng muỗm cà phê là đủ cho một ấm nhỏ một người uống. Khi đổ nước lần đầu vào ấm, ta đợi khoảng 30 giây tới một phút rồi đổ trà ra chén tống. Sau đó thêm nước vào ấm đợi lâu gấp đôi lần nước trước, rồi đổ ra chén tống đã có sẵn nước lần đầu, sau đó san trà vào những chén nhỏ để tiếp khách. Đợt thứ ba đổù nước đợi lâu hơn một chút rồi cũng đổ ra chén tống tiếp sang chén con. Tôi nghĩ trà uống ba nước là đủ, nếu uống đến nước thứ tư người ta gọi là uống xái.
Nếu khách còn ngồi lâu và chúng ta muốn tiếp trà thì lấy hết trà trong ấm ra, và theo như lần trước hãm ấm thứ hai.
Chọn nơi chốn để uống trà. Uống trà được coi như là nghi thức người Á Châu chúng ta dùng tiếp khách. Đã gọi nghi thức tức nhiên chúng ta cũng lựa nơi nào lich sự để mời khách ngồi dùng trà. Nếu phải tiếp trà sau bữa ăn, chúng ta nên mời khách ra khỏi phòng ăn để tới phòng khách uống trà. Như vậy không còn hơi hướng những món ăn vừa dùng để chúng ta và khách có thể thưởng thức hương vị của trà. Nếu chúng ta cùng khách dùng rượu, thì trà giúp cho chúng ta tỉnh rượu, người khách khi ra về không lo sợ choáng váng. Cũng có những vị chơi cây kiểng, gặp lúc cây trổ hoa đẹp, hương thơm ngào ngạt, cũng không nên đưa nhau ra vườn hoa, vì mùi hoa sẽ đánh át mùi trà. Ngoại trừ lan và thủy tiên mùi hoa rất nhẹ nhàng không ảnh tưởng tới mùi trà.
Cũng có những khi thuận tình, chúng ta đưa hoa trái, kẹo bánh tiếp khách. Có nhiều người thích uống trà rồi nhấm nháp một vài miếng kẹo lạc, hay dùng một vài miếng trái cây. Tốt nhất uống xong trà rồi hãy dùng những thứ đó.
Trà cũng như những thú vị khoái khẩu khác dùng tiếp khách, nó vẫn dẫn đầu trong các thú vui thanh cao có đặc tính Á châu. Chúng ta cần duy trì tục lệ tốt đó và giúp cho con cháu biết tiếp tục giữ gìn cái thú vui này mãi mãi.
( Trích trong sách Thú Điền Viên của Trần Khánh Liễm )
Message edited by LSK - Thứ Năm, 08 Aug 2013, 2:01 PM |
| |
| |
