- ATOANMT
Thứ Tư
22 Mar 2017
10:18 PM
ĐĂNG NHẬP


Dưới đây là "Danh Mục" thu gọn,
xin mời bấm vào "tam-giác" nhỏ để chọn Bài xong bấm vào "CHỌN XEM":







PHÒNG TÁN DÓC TRỰC-TUYẾN
KHÁCH 4 PHƯƠNG:

LỊCH
Statistics
Search
CÁC BÀI VIẾT MỚI NHẤT
<>

[ BÀI VIẾT MỚI · Forum rules · TÌM KIẾM · RSS ]
Page 1 of 11
FORUM » TRANG Y HỌC - SỨC KHỎE » TRANG ĂN NHẬU » Chả Lụa thời " @ " (Vũ Thế Thành)
Chả Lụa thời " @ "
thanhlongphapsu Date: Thứ Hai, 02 Jun 2014, 5:55 PM | Message # 1
Generalissimo
Group: Moderators
Messages: 2685
Status: Hiện-diện
Chả lụa thời «a còng»


Vũ Thế Thành



Dân Mỹ có câu « you are what you eat ». Đồ ăn nói lên tính cách con người. Mỹ là dân giang hồ tứ xứ, họ thấm thía điều đó. Việt Nam thuần chủng hơn, nhưng cũng cãi cọ « giò lụa » hay « chả lụa » từ nào mới chuẩn. Ngoài Bắc gọi là « giò lụa ». trong Nam gọi là « chả lụa », chỉ là phương ngữ và cách hiểu theo vùng miền mà thôi. Có điều chả lụa thời @ mất tiêu tính truyền thống từ khuya rồi.

Chả lụa cơ bắp

Chả lụa làm dễ ẹc, chẳng có bí truyền, bí quyết gì cả. Người ta làm khơi khơi trong giỗ chạp, hội hè, đình đám,.. Heo ngả xong, lựa miếng ngon nhất, nêm chút nước mắm (không nêm bột ngọt đâu đấy nhé), rồi đem giã cho đến khi thịt dẻo lại, gói lá chuối, luộc, vớt ra treo lên cho ráo nước. Chả lụa dai dòn, hương thơm bá chấy, và truyền thống thứ thiệt.

Ở đây có mấy điểm cần lưu ý : thịt ngon (ít gân, ít mỡ), động tác giã và nước mắm.

Thịt ngon thì khỏi bàn.. Nhưng động tác giã, trong Nam gọi là quết làm miếng thịt nhuyễn lại để tạo độ dai dòn sau khi luộc

Nhiều người rỉ tai nhau, phải nêm nước mắm thật ngon, thơm sánh,.. mới tạo ra mùi thơm chả lụa. Chỉ là chuyện huyền thoại. Với tí tẹo nước mắm như thế, khi luộc thì hương nước mắm chạy đi đâu? Chỉ có lượng muối trong nước mắm, cùng với động tác giã mới tạo ra quết dính tốt. Không tin thì giã chả lụa mà không cho nước mắm hay muối thử xem độ quết và dai dòn thế nào.

Hương chả lụa là do mùi lá chuối quện và ngấm vào thịt nhuyễn khi luộc tạo ra hương thơm đặc trưng của chả lụa.

Chả lụa cơ giới

Chả lụa thời công nghiệp là phải xài máy, chứ sức đâu mà giã. Tay chơi là phải xài 2 loại máy : máy nghiền, trong nghề gọi là « máy chém » để băm cắt thịt giống như máy xay sinh tố. Máy kia là máy thúc, để làm nhuyễn thịt (quết, giã). Thúc ít chém nhiều, hay thúc nhiều chém ít là tùy đôi mắt tài hoa của người thợ để tạo ra cân đối giữa độ dai và độ dòn của chả lụa.

Xài 2 máy cũng lạc hậu rồi. Phải chơi 2 trong 1, nghiền và quết kết hợp chung vào một máy. Chất lượng chả lụa do đó tùy thuộc nhiều vào chất lượng máy, nhưng nhờ vậy mà năng suất sẽ cao hơn, có thể sản xuất vài trăm kg chả lụa/ngày. Đôi mắt tài hoa của thợ đành bỏ xó.

Tại sao lại phải vừa nghiền vừa quết, chả lụa truyền thống chỉ có giã (quết) thôi mà? Đó là do chất lượng thịt. Thịt mông trộn thịt nách, heo nái trộn heo non,.. Trộn đủ kiểu miễn sao giá thành rẻ nhất. Trộn cấp độ nào là tùy theo giá bán…Không xài tới chặt chém thì gân cốt, thịt bạc nhạc lòng thòng coi sao được.

Thập niên 80, người ta bỏ cả vài khâu vàng để học nghề chả lụa, chủ yếu để « quán triệt » mấy cái mánh trộn thịt, chém và thúc này.

Cũng đừng nói làm chả lụa bằng thịt còn nóng giựt giựt nhé ! Mỗi ngày xài cả trăm kg thịt lấy từ cả chục đầu mối, đòi tất cả thịt đều nóng giựt giựt thế nào được. Mà lỡ mang thịt nóng về còn phải xả quạt cho nguội cơ mà. Sao vậy ? Đưa thịt nóng vô máy nghiền, lại còn dùng phosphate là « cháy » thịt ngay. Phosphate trở thành háo nước khi cho vào nhũ tương thịt, không thêm đá lạnh thì chả lụa sẽ bị khô sác, rạn chân chim…Phosphate là phụ gia được phép dùng trong thực phẩm. Xúc xích, patê, jambon, thịt hộp của Tây đều xài phosphate…

Khi con heo vừa chết, miếng thịt trải qua nhiều biến đổi sinh hóa phức tạp. Glycogen dự trữ trong cơ bị phân giải, tạo thành acid lactic, làm pH cơ thịt giảm. Giảm gần tới điểm đẳng điện isoelectric point), độ quết dính coi như thua. Người ta phải thêm hàn the để nâng pH thịt lên nhằm cứu thịt khi gặp thịt quá yếu (thịt để lâu). Nhưng phosphate hiện nay cũng giải quyết được « sự cố » này rồi. Hàn the nếu dùng (lén) chỉ để bảo quản chả lụa mà thôi.

Hàn the không được phép dùng trong thực phẩm. Chả lụa nếu xài nhiều hàn the, khi ăn sẽ bị tê ở đầu lưỡi, thịt có vị hơi chát, mặt cắt chả lụa để ngoài sẽ mau bị thâm.

Làm chả lụa dễ ẹc, coi vậy chứ không phải vậy, nói thì dễ, nhưng làm thì không dễ (chịu) chút nào. Người ta thường lẫn lộn giữa cơ bắp và cơ giới. Nhiều trang web trên mạng hướng dẫn mấy bà nội trợ làm chả lụa bằng máy xay gia dụng. Làm chả lụa kiểu này sẽ đạt đến chất lượng… “ vợ nấu chồng (phải) khen”. Miễn bàn, cấm cãi!

Có thể đâu đó vẫn còn mấy tay chả lụa bỗng nhiên nhớ tổ nghề tổ nghiệp, làm chục ký chả lụa truyền thống, biếu bè bạn ăn chơi, chứ thời buổi @ này, chỉ có cỗ máy thời gian giống như « Tầm Tần ký » may ra mới tìm thấy chả lụa truyền thống.

Tranh cãi từ ngữ « giò lụa » hay « chả lụa » theo kiểu « tuyệt đối đúng » làm chi cho thêm phiền !


 
atoanmt Date: Thứ Tư, 04 Jun 2014, 5:49 AM | Message # 2
Generalissimo
Group: Administrators
Messages: 5451
Status: Tạm vắng



Nửa Lính, nửa Quan, nửa Thầy, nửa Thợ: Đầu đầy...Chí !, lang-thang trên 4 vùng đất Việt.
Ít Tiền, ít Bạc, ít Bạn, ít Bè: Bụng thiếu...Cơm !, trằn-trọc dưới 8 hướng trời Tây.
 
FORUM » TRANG Y HỌC - SỨC KHỎE » TRANG ĂN NHẬU » Chả Lụa thời " @ " (Vũ Thế Thành)
Page 1 of 11
Search:


TỰ-ĐIỂN TRỰC-TUYẾN :

Từ Điển Online
Bấm vào dấu V để chọn loại Tự-Điển
Gõ Chữ muốn tìm vào khung trắng dưới đây:
Xong bấm GO


Click Here for Registration THWGLOBAL