Chủ Nhật
10 Dec 2017
9:57 PM
ĐĂNG NHẬP


Dưới đây là "Danh Mục" thu gọn,
xin mời bấm vào "tam-giác" nhỏ để chọn bài xem:







PHÒNG TÁN DÓC TRỰC-TUYẾN
KHÁCH 4 PHƯƠNG:

LỊCH
Statistics
Search
CÁC BÀI VIẾT MỚI NHẤT
<>

[ BÀI VIẾT MỚI · Forum rules · TÌM KIẾM · RSS ]
Page 1 of 11
FORUM » TRANG Y HỌC - SỨC KHỎE » TRANG ĂN NHẬU » Hàng Tươi Sống hay Đông Lạnh (Vũ Thế Thành)
Hàng Tươi Sống hay Đông Lạnh
thanhlongphapsu Date: Thứ Tư, 26 Mar 2014, 7:35 PM | Message # 1
Generalissimo
Group: Administrators
Messages: 2995
Status: Tạm vắng
Sành điệu phải là hàng tươi sống




Đông lạnh hay tươi sống, thứ nào ngon hơn? Tươi sống ngon hơn là cái chắc. Thực phẩm đông lạnh chỉ dành cho những người mà lưỡi của họ đã bị gây tê bởi fast food. Sành điệu là phải chơi hàng tươi sống.

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông (quick freezing), thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ. Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc.

Ở siêu thị, hàng đông lạnh (fillet cá, lẩu hải sản,…) được để trong quầy tủ lạnh. Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, rau quả,…) là hàng làm lạnh (chilling). Hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, còn hàng làm lạnh để trong ngăn mát.

Ở nhiệt độ -15 độ thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm ngừng phát triển. Do đó, thực phẩm đông lạnh khá an toàn nếu khâu chế biến (ở nhà máy) kiểm soát vi sinh tốt, và rã đông (ở nhà) đúng cách.

Hơn thua nhau là ở chỗ này

Với thịt cá, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, và nhất là trữ đông. Bảo quản dưới -20 độ, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn thì rất phiền, miosin (một loại protein ở thịt) sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém. Sự biến tính protein tăng dần theo thời gian. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -10 đến -15 độ. Theo bạn, nhiệt độ ngăn chứa hàng đông lạnh ở các siêu thị trong nước là bao nhiêu?

Sự oxýt hóa chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù chậm. Sự ôi dầu tăng theo gian lưu trữ và nhiệt độ.

Ẩm độ ở môi trường trữ đông thấp hơn ở thực phẩm, nên nước sẽ thoát ra (di ẩm) khỏi thực phẩm khi trữ đông, làm thịt cá bị khô dai (cháy lạnh), càng thúc đẩy thêm sự oxýt hóa dầu mỡ và biến tính protein Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi làm màu của sản phẩm trở nên sậm lại và tái đi.

Các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất khá bộn khi trữ đông ở thịt.

Còn rau quả đông lạnh thì sao?

Đại học Georgia (Mỹ) làm một nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng ở rau quả (đậu xanh, dâu tây, bắp, súp lơ,…) loại tươi (ở chợ), loại tươi (đã mua về nhà 5 ngày bỏ tủ lạnh), và loại đông lạnh.

Kết quả: Nói chung các vitamin A, C và B9 ở hàng đông lạnh từ huề tới thua (một chút) so với hàng tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn so với hàng mua về nhà để tủ lạnh.

Nghiên cứu này có sự hợp tác của Hội Thực phẩm Đông lạnh đấy nhé, và chỉ đề cập đến dinh dưỡng, không thấy nói đến độ thơm ngon của rau quả.

Chất lượng hàng đông lạnh tùy thuộc rất nhiều vào máy cấp đông (thiết bị làm lạnh càng nhanh càng đắt). Hai mươi năm qua, chế biến thủy sản VN được mùa, nhiều thiết bị đông lạnh được đổi mới để phục vụ xuất khẩu. Máy cũ “chuyển giao” cho các cơ sở nhỏ làm hàng nội địa. Chất lượng hàng đông lạnh ở các siêu thị VN thế nào mấy đại gia lớn nhỏ biết cả. Đó là chưa nói đến hàng…dạt.

Luận về thực phẩm thì ưu tiên theo thứ tự: an toàn, dinh dưỡng và ngon. Nhịp sống công nghiệp là ăn nhanh uống vội, thì lựa chọn hàng đông lạnh cũng không phải tệ. Tùy loại hàng, cách đóng gói và trữ đông tốt thì tuổi thọ hàng đông lạnh từ 1-2 năm. Với điều kiện trong nước, nên chọn hàng càng sát với ngày sản xuất càng tốt.

Cuộc đời đâu có gì hoàn hảo, bạn phải lựa chọn giữa ăn ngon và tiện lợi. Còn tôi, tôi tin cái lưỡi của mấy bà nội trợ VN hơn là cái lưỡi “fast food” của mấy ông tây ở đại học Georgia.

Vũ Thế Thành


Message edited by thanhlongphapsu - Thứ Ba, 15 Aug 2017, 2:18 PM
 
atoanmt Date: Thứ Năm, 27 Mar 2014, 8:55 AM | Message # 2
Generalissimo
Group: Administrators
Messages: 5704
Status: Tạm vắng



AToanMT
 
FORUM » TRANG Y HỌC - SỨC KHỎE » TRANG ĂN NHẬU » Hàng Tươi Sống hay Đông Lạnh (Vũ Thế Thành)
Page 1 of 11
Search:


TỰ-ĐIỂN TRỰC-TUYẾN :

Từ Điển Online
Bấm vào dấu V để chọn loại Tự-Điển
Gõ Chữ muốn tìm vào khung trắng dưới đây:
Xong bấm GO


Click Here for Registration THWGLOBAL